Filet de lapin, cannelloni, tiges de cresson, huile de sauge

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Recette de Maxime Meilleur, restaurant La Bouitte à Saint-Martin de Belleville (73). Nécessite de l’anticipation

  • Par Kathleen Garon
  • Publié le 19/05/2013 | 11:30 , mis à jour le 21/05/2013 | 14:39

http://rhone-alpes.france3.fr/emissions/goutez-voir/actu/recette-filet-de-lapin-cannelloni-tiges-de-cresson-huile-de-sauge.html

Filet de lapin, Cannelloni, tiges de cresson, Huile de sauge - Recette de René et Maxime Meilleur - Restaurant La Bouitte - St Martin de Belleville (73) © Goûtez voir / France 3
© Goûtez voir / France 3 Filet de lapin, Cannelloni, tiges de cresson, Huile de sauge – Recette de René et Maxime Meilleur – Restaurant La Bouitte – St Martin de Belleville (73)

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 2 râbles de lapin
  • 1 bouquet de cresson (avec les tiges) ou du céleri branche
  • 1 carotte
  • 1 oignon, 1 gousse d’ail
  • 20 cl de vin blanc
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 1 brindille de thym frais
  • 20 g de carvi ou fenoui
  • Pâte à cannelloni
  • 500 g de farine
  • 3 œufs
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g d’eau
  • 50 g d’huile de colza
  • 10 g de sel fin
  • Huile de sauge
  • 120 g de feuilles de sauge
  • 100 g d’huile neutre (colza)
  • Bouillon de jambon
  • 500 g d’eau
  • 200 g de talons de jambon cru

Lapin :

  • Retirer l’os central des dos de lapins (vous pouvez demander à votre boucher)
  • Réserver au frais les râbles, récupérer les panoufles et les rognons.
  • Dans une casserole, colorer uniformément les os de lapin,
  • Ajouter une cuillère à soupe de brunoise de carotte, une d’oignon, ½ gousse d’ail dégermé.
  • Dégraisser, déglacer avec 100 g de vin blanc,
  • Mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille,
  • Ajouter une brindille de thym frais.
  • Cuire à frémissement 30 minutes environ.
  • Faire réduire au 2/3.
  • Passer au chinois et réserver.

Pâte à cannelloni :

  • Faire déshydrater des feuilles de cresson dans un micro-onde, mixer au moulin à café, passer au chinois et réserver dans l’étuve.
  • Mélanger au batteur avec le crochet en petite vitesse : 500g de farine, 3 œufs, 2 jaunes d’œufs, 50g d’eau, 50 g d’huile de colza, 10 g de sel fin, Qs de poudre de cresson, jusqu’à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve.
  • Laisser reposer la pâte recouverte d’un linge humide pendant environ 1 heure.
  • Faire des petits pâtons et commencer à étaler au rouleau à pâtisserie.
  • Finir au laminoir en position 5.
  • Détailler en rectangle.
  • Entreposer entre deux papiers sulfurisés au congélateur dans une boite hermétique.

Huile de sauge :

  • Infuser la sauce(ou du thym, du romarin…) dans 100 g d’huile pendant 6 heures
  • Filtrer à travers un linge
  • Réserver, au frais dans une pipette.

Tiges de cresson :

  • Détacher les feuilles des tiges de cresson, réserver au frais séparément.

Carvi ou fenouil en poudre:

  • Hacher au couteau des graines de carvi ou fenouil et réserver en boite hermétique à température ambiante.

Finition :

  • Réchauffer le jus de lapin.
  • Cuire les tiges de cresson dans un bouillon de jambon (eau + sel + jambon cru sinon saler plus) pendant 3 minutes
  • Cuire la lasagne dans le bouillon de jambon 2 minutes.
  • Déposer la lasagne sur une planche chaude,
  • Déposer au milieu les tiges de cresson ou céleri,
  • Rouler la lasagne pour former le cannelloni (bien serrer)
  • Badigeonner de bouillon de jambon et terminer par une belle feuille de cresson préalablement huilé.
  • Dorer à la poêle les râbles (préalablement assaisonné) et les rognons de lapin au beurre
  • Déposer le cannelloni à gauche de l’assiette.
  • Au dernier moment Couper le rognon de lapin en brunoise, l’ajouter au  jus de lapin.
  • Vérifier l’assaisonnement. Et verser dans une saucière.
  • Trancher délicatement le râble de lapin (à la verticale), saupoudrer de carvi
  • Déposer les tronçons de lapin à côté du cannelloni en les écartant,
  • Mettre entre chaque un point d’huile de sauge et une fibre de lapin croquante.
  • Terminer par verser devant les convives la sauce et les dés de rognons de lapin dans l’assiette contre le lapin.
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