Archives Mensuelles: mai 2013

LE CRESSON SUR NOS TABLES D’ÉTÉ !

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Publié le 22/05/2013 – Auteur : Fédération Nationale des Cressiculteurs dans 750g.com

http://www.750g.com/le-cresson-sur-nos-tables-dete-a11848.htm

Le cresson sur nos tables d'été !

Après un hiver ô combien long et rigoureux, le soleil a fini par pointer le bout de son nez et la légèreté printanière précède désormais avec douceur les prémices d’un été tant attendu. Avec la belle saison, nos papilles sont en éveil et impatientes de retrouver les saveurs des plats estivaux. Quoi de plus agréable que de préparer des recettes aux goûts ensoleillés à déguster en famille ou entre amis, lors de pique-niques improvisés, de «garden party»champêtres, ou tout simplement autour d’une table, chez soi
Le cresson, avec sa saveur si caractéristique et ses vertus reconnues pour la santé, entre en piste cet été, avec deux recettes soleil, colorées et riches en goût :
 Zoom sur un légume-feuilles aux multiples atouts nutritionnels :Comme toutes les salades et les légumes feuilles, le cresson est très peu calorique (seulement 2g de glucides/100g, et 17 kcal) et il apporte des fibres (2g pour 100g).

Plante herbacée poussant dans l’eau douce, son petit goût poivré et corsé rappelle que le cresson fait partie de la même famille de plantes (les crucifères) que le radis, la roquette, la moutarde, le chou, le colza, la corbeille d’argent ou encore la giroflée. Tous les crucifères sont des aliments très riches en vitamines, en oligo-éléments et en antioxydants.
Cette plante vivace, semi-aquatique, se cueillait autrefois à l’état sauvage dans les ruisseaux et les endroits humides. Désormais la plante comestible se cultive en bassins spécialement aménagés : les cressonnières.
La faculté du cresson à croître (d’où son nom d’origine latine « crescere » qui veut dire grandir, pousser en italien) en fait une salade précoce au printemps, la rendant très populaire pour les gens avides de consommer autre chose que des pommes de terre à la sortie de l’hiver.
De nos jours les jeunes pousses sont devenues des salades très appréciées. Le cresson de fontaine a effectivement été la première des jeunes pousses et est toujours en tête de liste pour ses richesses nutritionnelles. La tendreté de ses feuilles, son goût spécifique, les multiples façons de le préparer, sa culture pratiquée en harmonie avec l’environnement naturel des exploitations, en font une salade tout à fait appréciée et vertueuse.
Le cresson se doit d’être bien lavé. Il est nécessaire de couper le cresson au dessus du lien, lorsqu’il est acheté en bottes. il convient de le couper avant toute préparation.

Cru, en salade (seul ou mélangé à d’autres jeunes pousses), ou cuit à l’étuvée, comme de l’oseille ou de l’épinard, ses préparations sont variées pour des plats aux saveurs multiples. Son goût légèrement relevé se marie particulièrement bien avec les viandes et les poissons.
En omelette, en soupe, en crème, ou encore haché, cru, il peut être utilisé comme le persil (sur des pommes de terre, du fromage blanc faisselle, une salade de crudités…).
La salade de cresson « à la lyonnaise », accompagnés de lardons poêlés, des tranches d’oeufs durs (ou mollets), et de quelques croûtons dorés, est aussi très apprécié des amateurs de légumes verts.
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Filet de lapin, cannelloni, tiges de cresson, huile de sauge

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Recette de Maxime Meilleur, restaurant La Bouitte à Saint-Martin de Belleville (73). Nécessite de l’anticipation

  • Par Kathleen Garon
  • Publié le 19/05/2013 | 11:30 , mis à jour le 21/05/2013 | 14:39

http://rhone-alpes.france3.fr/emissions/goutez-voir/actu/recette-filet-de-lapin-cannelloni-tiges-de-cresson-huile-de-sauge.html

Filet de lapin, Cannelloni, tiges de cresson, Huile de sauge - Recette de René et Maxime Meilleur - Restaurant La Bouitte - St Martin de Belleville (73) © Goûtez voir / France 3
© Goûtez voir / France 3 Filet de lapin, Cannelloni, tiges de cresson, Huile de sauge – Recette de René et Maxime Meilleur – Restaurant La Bouitte – St Martin de Belleville (73)

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 2 râbles de lapin
  • 1 bouquet de cresson (avec les tiges) ou du céleri branche
  • 1 carotte
  • 1 oignon, 1 gousse d’ail
  • 20 cl de vin blanc
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 1 brindille de thym frais
  • 20 g de carvi ou fenoui
  • Pâte à cannelloni
  • 500 g de farine
  • 3 œufs
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g d’eau
  • 50 g d’huile de colza
  • 10 g de sel fin
  • Huile de sauge
  • 120 g de feuilles de sauge
  • 100 g d’huile neutre (colza)
  • Bouillon de jambon
  • 500 g d’eau
  • 200 g de talons de jambon cru

Lapin :

  • Retirer l’os central des dos de lapins (vous pouvez demander à votre boucher)
  • Réserver au frais les râbles, récupérer les panoufles et les rognons.
  • Dans une casserole, colorer uniformément les os de lapin,
  • Ajouter une cuillère à soupe de brunoise de carotte, une d’oignon, ½ gousse d’ail dégermé.
  • Dégraisser, déglacer avec 100 g de vin blanc,
  • Mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille,
  • Ajouter une brindille de thym frais.
  • Cuire à frémissement 30 minutes environ.
  • Faire réduire au 2/3.
  • Passer au chinois et réserver.

Pâte à cannelloni :

  • Faire déshydrater des feuilles de cresson dans un micro-onde, mixer au moulin à café, passer au chinois et réserver dans l’étuve.
  • Mélanger au batteur avec le crochet en petite vitesse : 500g de farine, 3 œufs, 2 jaunes d’œufs, 50g d’eau, 50 g d’huile de colza, 10 g de sel fin, Qs de poudre de cresson, jusqu’à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve.
  • Laisser reposer la pâte recouverte d’un linge humide pendant environ 1 heure.
  • Faire des petits pâtons et commencer à étaler au rouleau à pâtisserie.
  • Finir au laminoir en position 5.
  • Détailler en rectangle.
  • Entreposer entre deux papiers sulfurisés au congélateur dans une boite hermétique.

Huile de sauge :

  • Infuser la sauce(ou du thym, du romarin…) dans 100 g d’huile pendant 6 heures
  • Filtrer à travers un linge
  • Réserver, au frais dans une pipette.

Tiges de cresson :

  • Détacher les feuilles des tiges de cresson, réserver au frais séparément.

Carvi ou fenouil en poudre:

  • Hacher au couteau des graines de carvi ou fenouil et réserver en boite hermétique à température ambiante.

Finition :

  • Réchauffer le jus de lapin.
  • Cuire les tiges de cresson dans un bouillon de jambon (eau + sel + jambon cru sinon saler plus) pendant 3 minutes
  • Cuire la lasagne dans le bouillon de jambon 2 minutes.
  • Déposer la lasagne sur une planche chaude,
  • Déposer au milieu les tiges de cresson ou céleri,
  • Rouler la lasagne pour former le cannelloni (bien serrer)
  • Badigeonner de bouillon de jambon et terminer par une belle feuille de cresson préalablement huilé.
  • Dorer à la poêle les râbles (préalablement assaisonné) et les rognons de lapin au beurre
  • Déposer le cannelloni à gauche de l’assiette.
  • Au dernier moment Couper le rognon de lapin en brunoise, l’ajouter au  jus de lapin.
  • Vérifier l’assaisonnement. Et verser dans une saucière.
  • Trancher délicatement le râble de lapin (à la verticale), saupoudrer de carvi
  • Déposer les tronçons de lapin à côté du cannelloni en les écartant,
  • Mettre entre chaque un point d’huile de sauge et une fibre de lapin croquante.
  • Terminer par verser devant les convives la sauce et les dés de rognons de lapin dans l’assiette contre le lapin.

Salade de cresson au fenouil, avocat, pomme et parmesan

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De ma cuisine simple.com

J’aime composer de nouvelles salades. Associer des aliments dont on pourrait penser qu’ils supportent mal la promiscuité révèle parfois leur face cachée. Cresson, fenouil et parmesan, c’est mon tiercé gourmand du jour. Des saveurs qui se complètent avec bonheur et qu’exhaussent magnifiquement la délicatesse de l’oignon jeune et le sucré de la pomme. Avec une touche d’avocat, quelques herbes cueillies dans un jardin communautaire parisien et du sésame doré, je vous propose là une salade complète aussi belle pour les yeux qu’heureuse pour le palais.

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Pour 1 personne

  • 1 belle poignée de feuille de cresson
  • 1/2 bulbe de fenouil
  • 1 quart de pomme Fuji avec la peau
  • 1 jeune oignon blanc
  • 1/4 d’avocat
  • Le jus d’1/2 citron vert
  • 2 brins de ciboulette
  • 1/2 branche d’aneth
  • 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuiller à café de sésame doré
  • 1 ou 2 pincées de sel ou de gomasio
  • Poivre du Sichuan au moulin

Mettre les feuilles de cresson au fond d’une assiette un peu creuse. Découper en fines tranches le demi-bulbe de fenouil, l’avocat, la pomme et l’oignon et les déposer par dessus le cresson. Arroser le tout de citron. Tout de suite, pour ne pas laisser le temps à la pomme et à l’avocat de noircir en s »oxydant. Ajouter les copeaux de parmesan, les herbes ciselées, le sésame doré et terminer par le filet l’huile d’olive. Un peu de sel ou de gomasio, du poivre du Sichuan et vous voilà prêts à vous régaler.

Velouté de cresson

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de Artichaut et cerise noire

Ah, le cresson de fontaine! Rien qu’à l’évocation de sa saveur légèrement piquante et poivrée, je me réjouis d’avoir sur le marché une dame qui vient avec sa petite production. J’en raffole en velouté, tout simple avec une ou deux pommes de terre et un peu d’échalote. En ne rajoutant le cresson qu’en fin de cuisson, on conserve toute sa typicité et sa franche couleur verte.

Cresson pour velouté

Velouté de cresson

  • 2 petites pommes de terre
  • 1 belle échalote
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 botte de cresson de fontaine
  • sel et poivre
  • 10 cl de crème fraîche liquide (facultatif)

Peler et ciseler l’échalote.  Peler et couper les pommes de terre en cubes. Dans une casserole, faire revenir quelques minutes l’échalote et la pomme de terre. Ajouter  60 cl d’eau, saler, porter à ébullition et poursuivre la cuisson 15 minutes (le temps que les pommes de terre soient tendres). Pendant ce temps, nettoyer le cresson et le couper en morceaux. Dans la casserole  ajouter le cresson et laisser cuire 3 minutes. Mixer le tout au mixeur plongeant ou au blender. Au moment de servir, rajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.

Velouté de cresson