Cuisses de grenouilles fraîches, tarte fine au cresson de fontaine, pistou de persil plat

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Une recette d’Yves Kieffer, restaurant Kasbür à Monswiller (67)

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/recette/2013-04/Cuisses-de-grenouille-fraiches-tarte-fine-au-cresson-de-fontaine-pistou-de-persil-plat.htm


Ingrédients pour 4 personnes

• 10 cuisses de grenouilles par personne

• 1 cl d’huile de pépins de raisin

• 1 bande de pâte feuilletée maison

• 2 cuillères à café de persillade (ail et persil haché)

• 10 tomates (de préférence en grappe)

• 100 g de beurre

• 5 cl d’huile d’olive

• 5 têtes d’ail

• 1 pincée de sucre

• 1 oignon blanc

• 1 bouquet garni

• 1 pincée de sel

• 1 botte de cresson

• 4 brins de ciboulette

• 260 g de persil plat

• 160 g d’huile de pépins de raisin

• 4 g de sel

• 3 gousses d’ail blanchies

Progression

• Étaler la pâte feuilletée. La cuire au four à blanc entre deux plaques pour qu’elle ne gonfle pas. Laisser refroidir.

• Tailler 4 cercles de 10 cm de diamètre à l’emporte-pièce.

Concassé de tomates

• Monder les tomates, les épépiner, les concasser.

• Faire suer les 4 têtes d’ail préalablement hachées et l’oignon ciselé dans l’huile d’olive.

• Ajouter la tomate, le bouquet garni, la pincée de sucre et la pincée de sel.

• Cuire à couvert au four à voûte pendant 1 h 30 à 150 °C : cela doit sécher.

Les cuisses

• Manchonner les cuisses de grenouilles.

• Fariner et poêler dans l’huile de pépins de raisin, bien les saisir. Débarrasser.

• Déglacer la poêle au beurre mousseux. Y jeter les deux cuillères à café de persillade.

• Prélever la moitié de la sauce.

Le pistou de persil plat

• Blanchir le persil plat puis le refroidir dans de la glace.

• Mettre dans un bol Pacojet avec l’huile de pépins de raisin, l’ail blanchi et le sel. Passer au chinois.

Dressage

• Étaler le feuilletage, le badigeonner de concassé de tomates.

• Rajouter la moitié de la sauce avec la persillade prélevée.

• Faire revenir les cuisses dans l’autre moitié.

• Poser les grenouilles en chapiteau sur le feuilletage, réserver au chaud.

• Dans une assiette, réaliser une rosace avec les feuilles de cresson d’un diamètre légèrement supérieur aux cercles du feuilletage.

• Poser la tarte fine sur la rosace.

• Agrémenter avec le pistou de persil plat. On peut aussi ajouter de l’ail des ours.

Vin conseillé : muscat d’Alsace Grand Cru Bruderthal, domaine Neumeyer à Molsheim (67)

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